Ketika memeriksa campuran etanol-air pada konsentrasi yang berbeda, mereka menemukan bahwa kelompok molekul mengalami transisi struktural pada persentase etanol tertentu – dan ini sesuai dengan rentang yang terlihat di seluruh minuman beralkohol.
Juga, ketika melihat dampak suhu pada campuran etanol-air ini, para peneliti menemukan bahwa transisi struktural terpengaruh, mengubah profil rasa “seperti etanol” mereka.
“Pekerjaan kami membuktikan bahwa distribusi kandungan alkohol dan suhu minum yang tepat untuk minuman beralkohol yang berbeda tidak didasarkan pada pengalaman, tetapi pada penjelasan ilmiah tentang kelompok etanol-air molekuler dalam larutan,” tulis tim tersebut.
Mereka mengatakan bahwa temuan mereka “memiliki implikasi penting bagi pengembangan produksi alkohol dan penetapan standar ilmiah”. Sejak orang pertama kali menemukan fermentasi, alkohol telah menjadi bagian dari kehidupan manusia; Bahkan, jejak paling awal dari produksi alkohol tanggal kembali ke 13.000 tahun yang lalu.
Saat ini, kami memiliki semua jenis jenis minuman beralkohol, serta metode yang berbeda untuk mengukur konsentrasi dan kebiasaan minum mereka, kata surat kabar itu.
Alkohol biasanya diklasifikasikan menggunakan alkohol berdasarkan volume (ABV) yang didasarkan pada volume etanol, atau konsentrasi campuran etanol-air, dan “empiris dengan sedikit penjelasan ilmiah”, tulis tim.
“Distribusi ABV, yang dianggap sebagai titik kritis untuk selera yang berbeda, sangat penting untuk industri minuman beralkohol,” kata mereka.
Para peneliti memeriksa sudut kontak – yang terbentuk antara tetesan cairan dan permukaan padat – campuran etanol-air dari 0 hingga 100 persen etanol pada interval 1 persen, dan menemukan bahwa distribusi titik-titik kritis mengikuti distribusi ABV.
Grafik sudut kontak yang dihasilkan membentuk tren “seperti langkah”, dengan konsentrasi kritis membentuk tepi setiap langkah yang “sangat cocok” dengan distribusi ABV.
Ini termasuk titik kritis pada 5 hingga 7 persen yang selaras dengan bir, satu pada 14 hingga 17 persen yang selaras dengan anggur dan sake, dan satu lagi pada 35 hingga 43 persen yang cocok dengan wiski, vodka, dan baijiu – “roh putih” populer China.
Langkah-langkah itu tidak terpengaruh oleh kehadiran unsur-unsur lain dalam minuman beralkohol seperti senyawa aromatik seperti tanin.
“Kami menyimpulkan bahwa titik kritis mungkin konsentrasi etanol terendah untuk mempertahankan rasa minuman beralkohol yang sama dalam langkah yang berkisar dari titik kritis ke titik berikutnya,” kata tim.
Ketika para peneliti memeriksa struktur cluster molekul etanol-air dalam campuran, mereka menemukan bahwa ada transisi struktur cluster ketika konsentrasi meningkat yang cocok dengan titik sudut kontak kritis.
03:27
Wanita muda mendorong permintaan wiski di China, karena distributor berusaha merevitalisasi citra minuman keras
Wanita muda mendorong permintaan wiski di China, karena distributor berusaha merevitalisasi citra minuman keras
Kemudian, untuk memeriksa mengapa kita memiliki preferensi suhu untuk minuman beralkohol yang berbeda, tim memeriksa campuran etanol-air dari 5 hingga 40 derajat Celcius (41 hingga 104 derajat Fahrenheit).
Mereka menemukan bahwa titik-titik kritis dipengaruhi oleh suhu, dengan titik-titik kritis tertentu menghilang dan langkah-langkah baru yang lebih panjang terbentuk di kedua ujung kisaran suhu dibandingkan dengan suhu kamar.
Dalam percobaan rasa, mereka menemukan pada suhu yang lebih rendah pencicip dapat lebih baik membedakan antara bir dari ABV yang berbeda setelah didinginkan, dan bahwa mereka memiliki rasa “seperti etanol” yang ditingkatkan.
Ketika baijiu dipanaskan hingga 40 derajat, pencicip mengalami kesulitan membedakan antara 39 persen dan 52 persen ABV, dengan pencicip profesional menyatakan bahwa mereka memiliki “sensasi terbakar yang dekat”.
“[Ini] mungkin menjelaskan kebiasaan minum sake hangat dan shochu, baijiu Cina dan anggur kuning, karena minuman beralkohol ABV yang lebih rendah dapat menunjukkan rasa yang sama dengan ABV yang lebih tinggi sekitar 40C,” kata para peneliti.
“Untuk industri minuman beralkohol, untuk mempertahankan rasa seperti etanol dengan konsentrasi etanol terendah pada kisaran tertentu adalah masalah penting,” tulis tim, menambahkan bahwa pekerjaan mereka dapat membantu menentukan konsentrasi dan menstandarisasi produksi.