Kisah asal usul hidangan tak terduga Fleury dimulai pada tahun 2015, ketika dia pergi ke Amerika Serikat untuk bekerja di Blue Hill yang terkenal di Stone Barns bersama koki Dan Barber.
“Dia membuat hidangan konseptual dan memiliki kursus yang disebut ‘Rotation Risotto’, yang menjelaskan rotasi tanaman di ladang,” kata Fleury. “Ini adalah pertama kalinya saya mengerti bahwa hidangan yang disajikan di restoran bisa lezat, namun pada saat yang sama bersifat politis, mengajar dan menceritakan sebuah kisah tentang apa yang terjadi di bidang pertanian.”
Kembali ke Prancis segera setelah itu, Fleury membawa kesadaran ini ke cara dia mendapatkan bahan-bahan, dimulai ketika dia mengambil alih restoran Paris Le Mermo pada Januari 2018, dan berlanjut ketika dia membuka Datil.
“Saya menjalin hubungan dengan sekelompok produser. Saya ingin kami saling mengenal, untuk melihat bagaimana mereka bekerja dan mendengar tentang masalah yang mereka miliki, sehingga saya bisa tahu cara memasak produk mereka dan menceritakan kisah mereka, “katanya.
Pada tahun 2022, Fleury menerbitkan Céréales, sebuah buku dengan fokus pada biji-bijian, yang mengeksplorasi keragaman, keseimbangan, dan keberlanjutan. Ini fitur resep untuk bubur nasi dengan jamur, terinspirasi oleh bubur dan hidangan kenyamanan Prancis bouillie de ri. Fleury memulai debut versi hidangan di residensi restoran.
“Saya pikir tidak ada yang akan menyukainya,” katanya. “Semua orang akan mengatakan bahwa kita seharusnya tidak memiliki hidangan sederhana seperti itu pada menu gastronomi. Pertama kali saya menyajikannya, seorang klien mengatakan itu adalah hidangan terbaik dari makanan.”
Ketika Fleury membuka Datil, dia memutuskan hidangan yang terinspirasi bubur ini harus ditampilkan.
“Itu dibuat dengan nasi yang dimasak dalam penanak nasi dan krim nasi, dicampur dan diseimbangkan dengan sedikit kaldu vegan,” katanya. “Di atas kami menaruh berbagai bumbu – sayuran dan buah-buahan yang berubah sesuai musim.
“Saat ini, musim semi akan datang, jadi kita mungkin menaruh lobak, atau lobak, atau beberapa stroberi pertama yang datang dari selatan Prancis, bersama dengan coklat kemerahan, banyak tumbuhan dan bunga.
“Musim dingin lalu kami menyajikannya dengan celeriac dan jamur. Ini adalah hidangan gurih dan manis, dengan banyak keasaman.”
Sebagai bagian dari komitmennya untuk mendukung produsen lokal, beras putih yang digunakan Fleury berasal dari Camargue, wilayah pesisir di selatan Prancis yang telah menanam padi sejak Abad Pertengahan. Meskipun menunya memiliki fokus yang kuat pada sayuran, dia juga menyajikan daging.
“Saat ini, 85 persen dari menu berbasis tanaman, tetapi kami juga bekerja dengan daging dan ikan,” katanya. “Penting bagi kita untuk mendukung nelayan dan petani yang memiliki praktik kerja berkelanjutan, atau mereka mungkin akan hilang begitu saja.”
Fleury tidak bisa dianggap enteng. Sebagai seorang gadis, ia memilih senjata yang secara tradisional disediakan untuk pria – pedang – dan kemudian menjadi juara anggar nasional junior Prancis pada tahun 2008.
Telah ada acara pedang pria di setiap Olimpiade sejak 1896. Namun butuh lebih dari satu abad untuk acara wanita pertama yang akan diadakan, di Olimpiade 2004.
“Ada sesuatu yang sangat mirip tentang layanan [dapur] dan pagar – semacam adrenalin dan motivasi,” kata Fleury. “Fakta bahwa setiap hari kita berpikir tentang apa yang bisa kita lakukan untuk memperbaiki diri. Kita tidak pernah melepaskan, kita harus ulet dan berkonsentrasi.
“Selalu ada sesuatu di restoran yang harus Anda siapkan, akan ada masalah. Jadi, Anda perlu berjuang sedikit, memperbaiki keadaan, dan melompat lagi.”
Ketika Fleury menerima bintang Michelin untuk Datil, kecepatan dia memenangkan penghargaan menarik perhatian media. Cara dia mengatur dapurnya – struktur horiontal dari tiga koki yang berbagi posisi yang sama – dan fakta bahwa tim dapurnya sebagian besar perempuan, memicu rasa ingin tahu dan spekulasi negatif.
Struktur dapur tidak direncanakan secara ketat – itu terjadi lebih melalui pengalaman yang dimiliki Fleury ketika merekrut.
“Tiga koki wanita dengan pengalaman yang sama melamar posisi di Datil dan saya tidak ingin memilih di antara mereka – mereka sama-sama berbakat,” katanya.
“Idenya adalah untuk mempekerjakan mereka semua dan kemudian mengatur cara hal-hal beroperasi di sekitar bakat mereka. Ketika mereka pergi, para koki ini semua akan tahu bagaimana menjalankan dapur dan mengambil posisi tanggung jawab. Mudah-mudahan, akan segera ada lebih banyak dapur dengan wanita yang bertanggung jawab.”
Mengingat bagaimana klip dia berbicara tentang brigade wanita-berat menyebabkan kegemparan, dia berkata: “Ada video kecil di Instagram yang mengatakan bahwa kami melakukan diskriminasi positif – yang umum di banyak negara yang berjuang melawan ketidaksetaraan.
“Orang-orang di media sosial mulai mengatakan bahwa kami mendiskriminasi laki-laki, padahal tidak demikian. Ada beberapa komentar tidak menyenangkan di Google, tetapi kami menghentikannya.
“Kami tidak mengerti betapa radikalnya mengatur dapur kami dengan cara ini. Kami hanya berpikir itu modern, evolusi alami. Kami bermaksud untuk terus melakukan hal yang sama; Ada banyak hal dalam industri ini yang ingin kami tingkatkan.
“Kami masih akan memiliki wanita di restoran dan masih mendorong mereka untuk sukses.”
Untungnya, memasak di Datil bukan hanya tentang mengajar, belajar, dan bertempur. Bagi Fleury, kegembiraan adalah prioritas, baik untuk tim maupun tamunya.
“Yang paling penting adalah menikmati restoran, memiliki momen yang baik, pengalaman yang baik. Makanannya harus puitis. Ini adalah perayaan hasil bumi.”